第152章
这种做法有种好处，就是节省成本，蒜哪怕少放些，味也足。
有些店则是会让蒜末尽量保持颗粒状，蒜蓉颗粒大，就更难出味些，所以为了让龙虾入蒜味，在烹饪时就需要加入大量的蒜末。
这样做出来的蒜香小龙虾外头裹满蒜末，卖相更好。
虾鱻鱻的蒜香小龙虾属于后者，厨师很舍得下蒜。
由于店里客人少，服务员多，蒜香龙虾刚出锅就被端上桌，热得直冒烟。满满当当的蒜蓉几乎要将烧得红彤彤的小龙虾淹在里头，光看都觉着味足。
禾嫒尺拿起相机，怼着小龙虾拍上几张照才放下相机，闻着小龙虾上诱人的蒜香味，迫不及待地将一次性手套戴上，往伸手盘里抓虾吃。
然后没抓成。
太烫了。
嘴馋的禾嫒尺只好在这时改用筷子，先从蒜泥堆里夹出几个小龙虾放碗里晾凉，再用手指捏着龙虾钳子的位置将虾拎起，送至嘴边先嘬一口虾壳上的汁。
“嗯？”
这家新店调味好像很不错？
蒜蓉在烹制时早已被焖得软烂，光是在虾壳上吮吸而已，一股浓郁鲜香的蒜汁便配着少量蒜泥钻进嘴里。不说吃虾，光是这口蒜泥便已让人十分满足。
不过虾好不好吃还不能马上下定论，得看看虾的品质如何再说。
市面上的小龙虾分两种，青虾和红虾。
倒不是品种不同，而是虾的成长期不一样。
青虾年轻，壳软，钳子小，肉相对更嫩更容易入味，多是龙虾刚上市，4～5月时卖得多。
红虾年纪大，相当于中年虾，壳厚钳子大，好的红虾肉质会比青虾肉弹牙耐煮些，6～7月时红虾卖得多。
手里的小龙虾个头不算小，虾钳还能拧下来肉，说是7钱以上的虾，看样子应该足称。
禾嫒尺将拧下来的虾钳肉蘸着蒜汁放进嘴里吃掉，再把整个虾钳连着壳放进嘴里嚼。
虾钳薄脆，虾肉软嫩，是青虾。
再看虾处理得怎么样。
不同地区的人们对小龙虾的处理方式都不太一样，湖北人喜欢虾黄，就是小龙虾脑袋上那块黄黄的东西。
有科普说这个地方不是虾黄，虾没有黄，先不管这个，因为它黄黄的，又长在虾身上，就暂且称它为虾黄吧。
因为湖北人喜欢吃虾黄，所以他们在处理小龙虾的时候会尽量将虾黄留下来。
去头时，他们不会将整个虾头去掉，而是会用剪刀将虾头上的尖尖剪下来，仅将虾胃虾脑等不能吃的部位取出。
剩下虾黄的会被没有完全去掉的虾头壳保护在内，不至于在烹制时散到锅里。
除此之外，不偷懒的店家，还会给小龙虾提前开背去虾线，俗称三剪一抽。
这样处理过的小龙虾只要用双手将虾身，以及虾头的壳捏着，把虾身往头的方向旋转着往里推，再抽离，最后将虾壳掀开，就能轻易获得一只完整的带黄虾肉。
不过便利是要成本的。
以上这些步骤全都需要人工处理，所以店里还会请专门的洗虾剪虾工，小龙虾的售价自然也就便宜不下来。
一般情况下，打折，或是上架代金券的商家，都会或多或少减少加工步骤，尽量让成本低一些。
他们会给出的理由也很简单，最常见的，就是告诉顾客，店里为了保持虾肉完整弹牙，所以不去虾线。
实际上关于这一点，多年前早有人想出对应方法。
——只要活虾现杀，去掉虾线后半小时内下锅过热油，将肉收紧，小龙虾的肉就不会散。
只是这么做，人工低不下来。
禾嫒尺手上这只小龙虾就是标准开背去虾线，剪头留黄的虾。
她把脱壳的龙虾肉丢进蒜汁里，再拿出来时，趁虾肉身上还淌着汁，赶紧把它送入口中。
下一刻，尝到今天第一口小龙虾肉的禾嫒尺便忍不住快乐地晃起腿来。
“嗯～～～！”
新鲜的虾肉口感脆嫩肥厚，哪怕抽了虾线也没有散，虾黄配上蒜汁没有半点异味，反而给这口虾肉整体增添一层鲜香，得是现杀现做的虾才能有这种味道。
嘴里的虾肉还没完全咽下去，禾嫒尺又赶紧将虾头壳拿手里，将虾腮掀开，把粘在壳子里的虾黄往嘴里送。
掀虾腮时，她留意到这只虾的腮部几乎全白，估计养殖时的环境比较干净，是只好虾。
吃到这里，其实禾嫒尺已经有些意外。
三剪一抽的小龙虾处理起来麻烦，价格基本都不会低。
在此之前，她薅羊毛去的龙虾店要么不去头，要么不开背去虾线。
以上两点都能做到的店子她也去过，基本都没有太大折扣。
日常标价大多是88~108一斤，而且因为味道好，吃起来方便，所以会拥有一定忠实回头客，每年龙虾旺季时客人都不少。除了每年小龙虾刚上市的4月初以外，基本不怎么打折。
在这家店的消费要是按照她薅羊毛的优惠来算，一斤40不到。
小龙虾一斤40元或许听起来价格很普通？倒也不能这么说。
小龙虾的价格和虾的品质以及处理烹饪方式关系非常大，不能以单价论高低。
能提前用大锅一口气熬几十斤的不去头抽虾线的4~6钱卤虾，和每份都需要单独烹炒的7钱以上开背剪头大虾价格肯定不一样。
在鹏城，40一斤的大虾已经相当接近成本价，算上房租等开销，商家估计不怎么赚钱。
连干三只蒜香小龙虾，等禾嫒尺拆第四只虾的壳时，让她期盼已久的油焖小龙虾也被端上桌来。
湖北的油焖小龙虾是真油焖。
它相当粗暴地不考虑现代人需要控油健身减肥的需求，油很大，能看见盘底泡着一圈浅红色的红油。刚出锅的虾子外壳瞧着有些焦，上头裹满红彤彤的油焖汁和点缀的芝麻。
烹饪过程中添加的大量香料与啤酒使油焖小龙虾闻起来相当霸道。
油焖小龙虾上桌那一刻，禾嫒尺手里分明还捏着刚剥好的蒜香龙虾肉，但鼻腔已被油焖虾独有的焦甜香完全占满，没给蒜香留下一丝缝隙。
导致她脑子一热，直接拿起手里的蒜香龙虾肉便丢油焖盘子里蘸油焖汁吃。
“嗯~！”
油焖汁调得很正！
油是一种很神奇的烹调用料。
用得好时，它不光能让铁锅不沾，炒菜时能通过高温让菜品拥有香气。
还能充当各种香辛料的调和媒介，让原本味道浓烈，甚至有些冲的各种香料变得柔和醇厚。
油焖小龙虾里的油焖汁，恰好就是将油的各方面特性用到极致的一种体现。
做油焖小龙虾时，得先炸香油。将八角、香叶、辣椒、花椒以及蒜头、姜片放进油里慢炸，直到把香味都萃取至油里，再加入各种调味料以及小龙虾放进锅里均匀，倒上啤酒焖煮。
等油焖汁将小龙虾焖入味后，就得开始收汁。
虾鱻鱻的油焖小龙虾属于将汁水收得特别干的类型，为的就是用油将酱汁里带着甜味的啤酒收干，煸炒出类似焦糖一般的焦甜味来。
这样做出来的油焖汁层次丰富，光是用蒜香龙虾蘸着汁吃，已经能尝出大厨在调味里下的功夫。
只是这么吃肯定不够带劲。
想要尝最正的油焖味，还是得直接吃油焖小龙虾。
不过在这之前，禾嫒尺有事要干。
她把已经弄脏的一次性手套拿下来，用湿巾将手指擦干净，拿出自己的宝贝相机给小龙虾拍上几张美照。
又给自己倒上一杯柠檬水，才再次正式对油焖小龙虾发起进攻。
把虾抓手里，她并未马上将壳剥下，而是对着虾肚子底下的爪爪位置猛吸一口，将粘在虾壳上的油焖汁和芝麻一并吸到嘴里。
这个位置的油焖汁和盆里的完全不一样。
在锅里收汁时，油焖汁会挂在虾壳上各种能藏汁水的角落，随着大火收干，汁水会在虾壳上结成一小块一小块的焦斑。
比起汁水，更像粘在炒锅底的油料渣渣。
入口时味道更浓，还带着一股焦香，叫人对接下来的龙虾肉更为期待。
于是，她没能耐心等虾晾凉，而是强忍着手指上传来的热疼，快速巧妙地将虾壳剥开，让带着虾黄的虾肉往油焖汁里转上一圈，再整个丢进嘴里。
！！！
对对对！
要的就是这个味！
第139章
有人吃小龙虾时喜欢吃虾肉，有人吃小龙虾时喜欢吃虾黄。
最初想出油焖做法的人一定很喜欢吃虾黄。
禾嫒尺想。
小龙虾的虾黄味道不算特别重，至少在味道浓厚这一点，本比不上罗氏虾，更赶不上以吃黄著名的大闸蟹。
然而油焖小龙虾的虾黄却不一样。
油焖汁特有的油香会在焖煮期间将虾黄沁透，好让虾黄吃起来味更香浓，而汁水里的啤酒和甜面酱被熬干后出来的焦甜味则是让虾黄尝起来更鲜香。
有些店则是会让蒜末尽量保持颗粒状，蒜蓉颗粒大，就更难出味些，所以为了让龙虾入蒜味，在烹饪时就需要加入大量的蒜末。
这样做出来的蒜香小龙虾外头裹满蒜末，卖相更好。
虾鱻鱻的蒜香小龙虾属于后者，厨师很舍得下蒜。
由于店里客人少，服务员多，蒜香龙虾刚出锅就被端上桌，热得直冒烟。满满当当的蒜蓉几乎要将烧得红彤彤的小龙虾淹在里头，光看都觉着味足。
禾嫒尺拿起相机，怼着小龙虾拍上几张照才放下相机，闻着小龙虾上诱人的蒜香味，迫不及待地将一次性手套戴上，往伸手盘里抓虾吃。
然后没抓成。
太烫了。
嘴馋的禾嫒尺只好在这时改用筷子，先从蒜泥堆里夹出几个小龙虾放碗里晾凉，再用手指捏着龙虾钳子的位置将虾拎起，送至嘴边先嘬一口虾壳上的汁。
“嗯？”
这家新店调味好像很不错？
蒜蓉在烹制时早已被焖得软烂，光是在虾壳上吮吸而已，一股浓郁鲜香的蒜汁便配着少量蒜泥钻进嘴里。不说吃虾，光是这口蒜泥便已让人十分满足。
不过虾好不好吃还不能马上下定论，得看看虾的品质如何再说。
市面上的小龙虾分两种，青虾和红虾。
倒不是品种不同，而是虾的成长期不一样。
青虾年轻，壳软，钳子小，肉相对更嫩更容易入味，多是龙虾刚上市，4～5月时卖得多。
红虾年纪大，相当于中年虾，壳厚钳子大，好的红虾肉质会比青虾肉弹牙耐煮些，6～7月时红虾卖得多。
手里的小龙虾个头不算小，虾钳还能拧下来肉，说是7钱以上的虾，看样子应该足称。
禾嫒尺将拧下来的虾钳肉蘸着蒜汁放进嘴里吃掉，再把整个虾钳连着壳放进嘴里嚼。
虾钳薄脆，虾肉软嫩，是青虾。
再看虾处理得怎么样。
不同地区的人们对小龙虾的处理方式都不太一样，湖北人喜欢虾黄，就是小龙虾脑袋上那块黄黄的东西。
有科普说这个地方不是虾黄，虾没有黄，先不管这个，因为它黄黄的，又长在虾身上，就暂且称它为虾黄吧。
因为湖北人喜欢吃虾黄，所以他们在处理小龙虾的时候会尽量将虾黄留下来。
去头时，他们不会将整个虾头去掉，而是会用剪刀将虾头上的尖尖剪下来，仅将虾胃虾脑等不能吃的部位取出。
剩下虾黄的会被没有完全去掉的虾头壳保护在内，不至于在烹制时散到锅里。
除此之外，不偷懒的店家，还会给小龙虾提前开背去虾线，俗称三剪一抽。
这样处理过的小龙虾只要用双手将虾身，以及虾头的壳捏着，把虾身往头的方向旋转着往里推，再抽离，最后将虾壳掀开，就能轻易获得一只完整的带黄虾肉。
不过便利是要成本的。
以上这些步骤全都需要人工处理，所以店里还会请专门的洗虾剪虾工，小龙虾的售价自然也就便宜不下来。
一般情况下，打折，或是上架代金券的商家，都会或多或少减少加工步骤，尽量让成本低一些。
他们会给出的理由也很简单，最常见的，就是告诉顾客，店里为了保持虾肉完整弹牙，所以不去虾线。
实际上关于这一点，多年前早有人想出对应方法。
——只要活虾现杀，去掉虾线后半小时内下锅过热油，将肉收紧，小龙虾的肉就不会散。
只是这么做，人工低不下来。
禾嫒尺手上这只小龙虾就是标准开背去虾线，剪头留黄的虾。
她把脱壳的龙虾肉丢进蒜汁里，再拿出来时，趁虾肉身上还淌着汁，赶紧把它送入口中。
下一刻，尝到今天第一口小龙虾肉的禾嫒尺便忍不住快乐地晃起腿来。
“嗯～～～！”
新鲜的虾肉口感脆嫩肥厚，哪怕抽了虾线也没有散，虾黄配上蒜汁没有半点异味，反而给这口虾肉整体增添一层鲜香，得是现杀现做的虾才能有这种味道。
嘴里的虾肉还没完全咽下去，禾嫒尺又赶紧将虾头壳拿手里，将虾腮掀开，把粘在壳子里的虾黄往嘴里送。
掀虾腮时，她留意到这只虾的腮部几乎全白，估计养殖时的环境比较干净，是只好虾。
吃到这里，其实禾嫒尺已经有些意外。
三剪一抽的小龙虾处理起来麻烦，价格基本都不会低。
在此之前，她薅羊毛去的龙虾店要么不去头，要么不开背去虾线。
以上两点都能做到的店子她也去过，基本都没有太大折扣。
日常标价大多是88~108一斤，而且因为味道好，吃起来方便，所以会拥有一定忠实回头客，每年龙虾旺季时客人都不少。除了每年小龙虾刚上市的4月初以外，基本不怎么打折。
在这家店的消费要是按照她薅羊毛的优惠来算，一斤40不到。
小龙虾一斤40元或许听起来价格很普通？倒也不能这么说。
小龙虾的价格和虾的品质以及处理烹饪方式关系非常大，不能以单价论高低。
能提前用大锅一口气熬几十斤的不去头抽虾线的4~6钱卤虾，和每份都需要单独烹炒的7钱以上开背剪头大虾价格肯定不一样。
在鹏城，40一斤的大虾已经相当接近成本价，算上房租等开销，商家估计不怎么赚钱。
连干三只蒜香小龙虾，等禾嫒尺拆第四只虾的壳时，让她期盼已久的油焖小龙虾也被端上桌来。
湖北的油焖小龙虾是真油焖。
它相当粗暴地不考虑现代人需要控油健身减肥的需求，油很大，能看见盘底泡着一圈浅红色的红油。刚出锅的虾子外壳瞧着有些焦，上头裹满红彤彤的油焖汁和点缀的芝麻。
烹饪过程中添加的大量香料与啤酒使油焖小龙虾闻起来相当霸道。
油焖小龙虾上桌那一刻，禾嫒尺手里分明还捏着刚剥好的蒜香龙虾肉，但鼻腔已被油焖虾独有的焦甜香完全占满，没给蒜香留下一丝缝隙。
导致她脑子一热，直接拿起手里的蒜香龙虾肉便丢油焖盘子里蘸油焖汁吃。
“嗯~！”
油焖汁调得很正！
油是一种很神奇的烹调用料。
用得好时，它不光能让铁锅不沾，炒菜时能通过高温让菜品拥有香气。
还能充当各种香辛料的调和媒介，让原本味道浓烈，甚至有些冲的各种香料变得柔和醇厚。
油焖小龙虾里的油焖汁，恰好就是将油的各方面特性用到极致的一种体现。
做油焖小龙虾时，得先炸香油。将八角、香叶、辣椒、花椒以及蒜头、姜片放进油里慢炸，直到把香味都萃取至油里，再加入各种调味料以及小龙虾放进锅里均匀，倒上啤酒焖煮。
等油焖汁将小龙虾焖入味后，就得开始收汁。
虾鱻鱻的油焖小龙虾属于将汁水收得特别干的类型，为的就是用油将酱汁里带着甜味的啤酒收干，煸炒出类似焦糖一般的焦甜味来。
这样做出来的油焖汁层次丰富，光是用蒜香龙虾蘸着汁吃，已经能尝出大厨在调味里下的功夫。
只是这么吃肯定不够带劲。
想要尝最正的油焖味，还是得直接吃油焖小龙虾。
不过在这之前，禾嫒尺有事要干。
她把已经弄脏的一次性手套拿下来，用湿巾将手指擦干净，拿出自己的宝贝相机给小龙虾拍上几张美照。
又给自己倒上一杯柠檬水，才再次正式对油焖小龙虾发起进攻。
把虾抓手里，她并未马上将壳剥下，而是对着虾肚子底下的爪爪位置猛吸一口，将粘在虾壳上的油焖汁和芝麻一并吸到嘴里。
这个位置的油焖汁和盆里的完全不一样。
在锅里收汁时，油焖汁会挂在虾壳上各种能藏汁水的角落，随着大火收干，汁水会在虾壳上结成一小块一小块的焦斑。
比起汁水，更像粘在炒锅底的油料渣渣。
入口时味道更浓，还带着一股焦香，叫人对接下来的龙虾肉更为期待。
于是，她没能耐心等虾晾凉，而是强忍着手指上传来的热疼，快速巧妙地将虾壳剥开，让带着虾黄的虾肉往油焖汁里转上一圈，再整个丢进嘴里。
！！！
对对对！
要的就是这个味！
第139章
有人吃小龙虾时喜欢吃虾肉，有人吃小龙虾时喜欢吃虾黄。
最初想出油焖做法的人一定很喜欢吃虾黄。
禾嫒尺想。
小龙虾的虾黄味道不算特别重，至少在味道浓厚这一点，本比不上罗氏虾，更赶不上以吃黄著名的大闸蟹。
然而油焖小龙虾的虾黄却不一样。
油焖汁特有的油香会在焖煮期间将虾黄沁透，好让虾黄吃起来味更香浓，而汁水里的啤酒和甜面酱被熬干后出来的焦甜味则是让虾黄尝起来更鲜香。